Il s'agit d'un mélange à part égale de farine et d'eau associé à de la levure de boulanger (fraiche ou déshydraté). C'est un agent de fermentation, une sorte de levain express. Elle sert à la préparation de la pâte à pain, de la brioche et des viennoiseries. Son intérêt est double: elle donne beaucoup de goût à la pâte mais reste rapide à préparé en comparaison au levain (10 heures au lieu de 8 jours).
Dans un saladier en verre ou en céramique, mélangez la farine et la levure.
Ajoutez progressivement l'eau. La pâte reste très collante, elle doit avoir la consistance d'une pâte à gâteau.
Couvrez à l'aide d'un torchon et laissez la poolish reposer pendant environ 3 h à température ambiante, puis placez le bol au réfrigérateur pendant 7 h à 10 h.
Laissez la poolish reposer 30 min à température ambiante avant de l'utiliser pour la suite de vos préparations.