C’est la première fois que vous vous lancez dans la cuisine. Vous vous sentez perdus avec tous ces mots, ne paniquez pas, nous vous proposons un petit lexique des termes culinaires.
Tous les termes culinaires commençant par …
A
Abaisse : Morceau de pâte (brisée, sablée etc…) amincie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Abaisser : Action d’étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.
Abricoter : Étendre du nappage (sirop épais, coulis…) à l’aide d’un pinceau sur les fruits d’une tarte par exemple pour la rendre brillante.
Alcooliser : Ajouter de l’alcool à une préparation.
Appareil : Mélange des différents ingrédients constituant la base d’une recette.
Araser : Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes.
Aromatiser : Introduire dans une préparation des épices et plantes aromatiques pour la parfumer.
Arroser : Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson.
Aspic : Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l’ensemble.
B
Bain-marie : Cuisson délicate d’un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d’eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d’œuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d’être réchauffée.
Barder : Entourer d’une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti…
Battre : Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil).
Blanc : Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d’eau froide ajouté ensuite à de l’eau bouillante citronnée et chinoiser, c’est à dire passer la préparation au chinois.
Sert à la cuisson des fonds d’artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l’oxydation.
Blanchir : Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler.
Blanchir : Travailler au fouet des œufs avec du sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux.
Blanchir : Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Blondir : Faire revenir très légèrement un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume…).
Braiser : Cuisson lente d’un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d’eau.
Brider : Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l’aide d’une aiguille et d’un fil de cuisine.
C
Canneler : Pratiquer des incisions à l’aide d’un canneleur, tout autour des citrons et d’autres agrumes pour la décoration.
Caraméliser : Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel.
Caraméliser : Enduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel.
Caraméliser : Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes…).
Châtrer : Éliminer le boyau central des crevettes,des langoustines…(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s’enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).
Chaufroiter : Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
Chemiser : Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d’un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte…
Chiffonnade : Aliments détaillés en fines lanières.
Chinoiser : Filtrer un liquide en le passant au travers d’un chinois.
Ciseler : Technique de coupe de l’oignon, de l’échalote…en petits morceaux.
Citronner : Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d’éviter l’oxydation. Bananes, pommes, avocats, cœurs d’artichaut…
Clarifier : Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépôt de gras et/ou les impuretés. Procéder lorsque le bouillon est froid.
Clarifier : Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces “délicates” comme la hollandaise par exemple.
Clarifier : Action de séparer le jaune du blanc d’un œuf.
Cloûter : Piquer un oignon de clous de girofle. L’idéal est de laisser la peau de l’oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.
Compoter : Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote.
Concasser : Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes.
Confire : Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard).
Confire : Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre.
Confire : Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire.
Contiser : Inciser délicatement la peau d’une volaille ou d’un poisson pour y glisser des lamelles de truffe.
Corser : Augmenter la saveur d’un plat par addition d’épices ou par réduction du jus de cuisson.
Cuisson à blanc : Mode de cuisson d’une pâte à tarte, salée ou sucrée que l’on cuit avant ajout de l’appareil.
Cuisson à la nappe : Mode de cuisson très lent d’une préparation à base d’œuf, le plus souvent au bain-marie.
Cuisson à l’anglaise : Mode de de cuisson de légumes à l’eau bouillante salée.
Cuisson à l’étuvée : Mode de cuisson douce à l’étouffée certaines préparations.
Cuisson à sec : Mode de cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple.
Cuisson en robe des champs : Technique de cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l’eau froide salée.
D
Débrider : Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Décanter : Retirer les morceaux de viande d’une sauce et les réserver dans un autre récipient.
Décanter : Décanter un beurre clarifié c’est enlever le petit lait.
Décortiquer : Enlever la carapace des crustacés.
Décuire : Ajouter de l’eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson.
Déglacer : Ajouter aux sucs caramélisés au fond d’un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau…).
Dégorger : Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre).
Dégorger : Action de laisser tremper une viande dans de l’eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de bœuf par exemple et certains abats ou coquillages).
Dégraisser : Éliminer l’excédent de gras d’un morceau de viande.
Dégraisser : Éliminer à l’aide d’une cuillère la graisse qui s’est formée à la surface d’un bouillon, d’une sauce…
Dégraisser : Retirer la matière grasse au fond d’une poêle ou d’une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson.
Dénerver : Enlever les parties nerveuses d’une viande ou d’un foie gras frais.
Dénoyauter : Ôter le noyau (cerises, prunes, olives…).
Dépecer : Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.
Dépouiller : Écumer ou dégraisser.
Dés : Technique de coupe de fruits ou légumes en petits carrés.
Dessécher : Travailler une pâte sur le feu jusqu’à évaporation de l’eau (pâte à chou par exemple).
Détendre : Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Développer : Pâte contenant de la levure que l’on met à “pousser” à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume.
Dorer : Faire revenir une viande ou un légume jusqu’à une coloration dorée.
Dresser : Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service.
E
Ébarder : Éliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules.
Écailler : Éliminer les écailles des poissons.
Écaler : Enlever la coquille des œufs durs
Écumer : Retirer en surface l’écume d’un sirop, d’une confiture, d’une sauce, d’un bouillon à l’aide d’une écumoire.
Effeuiller : Défaire la chair cuite d’un poisson ou d’une volaille, entre les doigts. Ôter les feuilles d’une plante aromatique.
Effiler : Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles.
Égoutter : Éliminer l’eau d’un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade).
Égrener : Détacher les grains d’une grappe, d’un épi.
Émincer : Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalote…).
Émonder : Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates…
Empois : Transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud.
Émulsionner : Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d’oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation.
Enfourner : Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire.
Enrober : Recouvrir uniformément un aliment d’une sauce ou d’un nappage.
Éplucher : Éliminer la peau d’un aliment.
Équeuter : Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés.
Escaloper : Trancher de façon transversale une viande, un légume.
Étuver : Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d’une fermentation.
Évider : Ôter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires…).
F
Façonner : Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Par exemple : façonner des petits pains.
Farce : Préparation à base d’aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un œuf qui set à garnir l’intérieur d’une volaille, d’un rôti ou pour confectionner un pâté.
Farcir : Remplir d’une farce l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande ou d’un poisson.
Fileter : Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est ” filet de sole”).
Filmer : Recouvrir un plat ou un aliment d’un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur.
Flamber : Arroser une préparation d’un alcool chauffé et l’enflammer.
Flamber : Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets.
Fleurer : Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu’elle ne colle
Fleurons : Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats : Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats.
Foncer : Garnir un moule à tarte d’une abaisse de pâte
Fontaine : Puits que l’on réalise avec de la farine dans le but d’ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette.
Fouler : Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l’aide d’un pilon pour en extraire le maximum de sucs.
Frémir : Porter un liquide à petite ébullition.
Frire : Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile.
G
Gastrique : Se dit d’une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu’à obtention d’un caramel blond. C’est la base des sauces aigres-douces.
Glacer : Napper un dessert de glaçage au chocolat.
Glacer : Cuire des aliments avec de l’eau et du beurre. À blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s’adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons.
Glacer : Colorer la surface d’une viande cuite au four en l’arrosant avec son jus de cuisson.
Glacer : Colorer au gril la surface d’une sauce ou d’une crème.
Graisser : Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d’huile à l’aide d’un pinceau.
Gratiner : Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l’exposer sous le gril afin de dorer la surface
Griller : Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four
Griller : Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four
H
Habiller : Ébarder, écailler, vider et laver un poisson.
Habiller : Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.
Hacher : Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique.
Historier : Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d’un agrume ou encore d’une tomate en “dents de loup”
I
Imbiber : Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait…) dans diverses préparations afin d’apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum).
Inciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson ou sur la partie grasse d’un magret de canard pour en faciliter la cuisson.
Incorporer : Ajouter un ingrédient dans une préparation, un appareil.
Infuser : Mettre une substance aromatique dans de l’eau bouillante pour la parfumer.
J – K
Julienne : Technique de coupe de légumes en filaments.
L
Laminer : Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin d’obtenir une épaisseur voulue.
Larder : Enfoncer à l’aide d’une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande.
Lever : Enlever délicatement les filets d’une volaille ou d’un poisson à l’aide d’un couteau.
Lier : Action d’épaissir une sauce par ajout de crème, œuf, maïzena, roux…
Limoner : Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d’agneau…).
Lisser : Étaler la surface d’un entremet ou d’une crème à l’aide d’une spatule.
Lisser : Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse.
Lustrer : Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d’un plat pour le rendre brillant
Luter : Souder le couvercle d’une cocotte avec une bande de pâte “morte” (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson.
M
Macérer : Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin…) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver.
Mariner : Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer.
Marquer : Démarrer la cuisson d’un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson.
Mirepoix : Technique de coupe de légumes taillés en dés de 1 à 2 cm.
Monder : Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l’eau bouillante, les rafraîchir à l’eau froide et les peler facilement.
Mouiller : Ajouter un liquide dans une préparation.
N – O
Nacrer : Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l’huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf.
Nappage : Préparation utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas…
Napper : Recouvrir une préparation de sauce ou de crème.
P
Paner : Recouvrir un aliment de panure après l’avoir passé dans une “anglaise” (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d’eau).
Parer : Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson…
Peler à vif : Peler un agrume en supprimant l’écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit “à vif”.
Piler : Broyer, réduire en poudre à l’aide d’un pilon. (amandes, noisettes, noix…).
Piquer : Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson.
Pocher : Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l’ébullition.
Pousser : Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure.
Préparation au ruban : Préparation montée au fouet et qui est “au ruban” lorsque l’appareil s’écoule comme un ruban.
Puncher : Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé.
Q
Quadriller : Marquer à l’aide d’un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation.
Quadriller : Marquer une viande sur les barreaux d’un gril afin d’obtenir un quadrillage.
R
Rafraîchir : Refroidir un aliment à l’eau courante ou dans un récipient d’eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur.
Raidir : Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.
Réduire : Concentrer les saveurs d’une sauce ou d’un jus en laissant cuire à découvert longuement.
Relever : Rehausser la saveur d’un plat par ajout d’épices.
Remonter : Émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l’aide d’un batteur par exemple.
Réserver : En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l’utiliser ultérieurement.
Revenir : Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Rissoler : Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant.
Rôtir : Cuire une viande dans un four ou à la broche.
S
Sabler : Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée.
Saigner : Tuer un animal en le vidant de son sang.
Saisir : Faire revenir à feu vif une viande.
Salpicon : Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés.
Sanglage : Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu’à ce qu’il soit solidifié.
Sangler : Action de transformer un liquide, une crème , un sirop en glace.
Sauter : Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse.
Serrer : Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes.
Sifflets : Technique de coupe de poireaux coupés en biseau
Singer : Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce.
Suer : Faire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration.
T
Tailler : Terme général signifiant découper.
Tamiser : Faire passer au travers d’une passoire un ingrédient dans le but d”éliminer les grumeaux (sauce, farine…).
Tant pour tant : Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids.
Tapisser : Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.
Tempérer : Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, œuf…).
Torréfier : Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d’exhausser leur goût.
Tourer : Technique de pliage de la pâte feuilletée.
Tourner : Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation.
Travailler : Mélanger vigoureusement un appareil.
Tremper : Imbiber de sirop un ingrédient.
Tremper : Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l’eau froide.
Tronçonner : Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux…).
Turbiner : Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine.
U – V
Vert-cuit : Degré de cuisson du canard au sang.
W – Z
Zeste : Peau extérieure d’un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l’aide d’un zesteur, d’une râpe ou d’un couteau.
Ziste : Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer.
Vous voilà prêt à entrer dans une cuisine avec moins d’appréhension. Cette liste est probablement incomplète, n’hésitez pas à nous demander d’ajouter des termes en commentaire.
