Bûche de Noël façon tarte au citron meringuée

par AG
22 décembre 2022
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Buche de Noël façon tarte au citron meringuée

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Bonjour amis gourmands !
Nous voici en décembre et Noël approche à grand pas. je vous propose aujourd'hui une recette légère pour finir votre repas de fête sur une note douce et acidulée !! C'est parti pour une délicieuse bûche façon tarte au citron meringuée !
Portions 8 personnes
Préparation 50 min
Cuisson 10 min
Réfrigération 12 h
Prêt dans 13 h
Cuisine Française
Plat Dessert
Allergène Gluten, Œuf

Matériel nécessaire

  • 1 moule à buche
  • 1 moule à insert adapté au moule à buche

Vous aurez besoin de
 

Insert crémeux au citron

  • 100 g jus de citron
  • 3 œuf
  • 80 g sucre
  • 35 g beurre
  • 15 g fécule de maïs
  • 1 feuille gélatine

Sablée croustillant amande/noisette

  • 50 g farine
  • 50 g sucre
  • 25 g poudre de noisette
  • 25 g poudre d'amande
  • 50 g beurre , à température ambiante

Mousse au citron

  • 50 g jus de citron
  • Zeste d'un citron
  • 50 g sucre
  • 2 œufs
  • 40 g beurre
  • 2 ½ feuille gélatine
  • 100 g mascarpone
  • 1 c. à soupe lait
  • 300 ml crème fleurette , très froide

Meringue italienne

  • 4 blanc d’œuf
  • 200 g sucre
  • 25 g eau

Votre recette pas à pas
 

Préparation du crémeux au citron

  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Faites chauffer le jus de citron.
  • Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse et blanchisse, puis ajoutez la fécule de maïs.
  • Ajoutez le jus de citron chaud à la préparation précédente.
  • Faites cuire la crème à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe.
  • Une fois épaissie, retirez la crème du feu et ajoutez la gélatine et le beurre.
  • Coulez le crémeux dans le moule à insert puis mettez-le au congélateur jusqu'au durcissement complet (environ 5 heures).

Préparation du croustillant amande/noisette

  • Allumez votre four à 180°C.
  • Mélangez tous les ingrédients jusqu'à la formation d'une boule.
  • Étalez la pâte dans un rectangle légèrement plus grand que les dimensions de votre moule à bûche.
  • Faites cuire pendant 8 min.
  • Ajustez la taille du biscuit à celle du moule quand le biscuit est encore tiède, puis réservez le croustillant.

Préparation de la mousse au citron

  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le jus de citron et le zeste.
  • Faites cuire sur feu doux pour épaissir la préparation sans cesser de remuer.
    Elle doit napper la cuillère comme une crème anglaise. Si vous utilisez un thermomètre de cuisson, cuisez la préparation jusqu'à atteindre 85 °C.
  • Une fois épaissie, retirez la crème du feu et ajoutez la gélatine.
  • Débarrassez la préparation dans le bol du mixer et et laissez refroidir jusqu'à 38 °C.
  • Mixez avec le beurre très froid jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse. Réservez à température ambiante.
  • Détendez le mascarpone avec 1 cuillère à soupe de lait et ajoutez le à la crème au citron.
  • Battez la crème en chantilly.
  • Détendre la crème au citron avec 1/3 de la chantilly en mélangeant énergiquement puis ajoutez le reste de la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.

Montage de la bûche

  • Dans le moule à buche, coulez la mousse au citron jusqu'au environ de la moitié du bord et laissez refroidir environ 1 heure au congélateur.
  • Une fois la surface de la mousse suffisamment solide, déposez délicatement l'insert crémeux au citron puis recouvrir avec le reste de la mousse.
  • Réservez au réfrigérateur pendant toute une nuit (environ 12 heures)
  • Quelques heures avant la dégustation, démoulez la buche sur le sablé croustillant.

Préparation de la meringue italienne

  • Faites chauffer l'eau et le sucre à 121°C
  • Pendant ce temps, battez les blancs d’œuf en neige. Ils doivent restez souple.
  • Une fois que le sirop à atteint 121°C, versez le filet sur les œufs en continuant de les battre.
  • Battre la meringue jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau.
  • Recouvrir la buche avec la meringue italienne.
  • Faites colorez la meringue 1 min sous le grill ou à l'aide d'une chalumeau de cuisine.
  • Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Notes

Question d’organisation:
Le biscuit peut se réaliser jusqu’à deux jours en avance.
Le crémeux peut être confectionné 24h avec le montage de la bûche et conservé au congélateur en attendant.
Personnellement je n’aime pas congeler ma bûche mais celle-ci peut être faites 3-4 jours en avance et conservée au congélateur dans son moule. Il vous suffira de la sortir environ 8h au réfrigérateur avant la dégustation. Le glaçage à la meringue italien s’effectue toujours le jour J.

Infos nutritionnelles

Calories : 611 kcalGlucides : 58 gProtéines : 11 gFat : 39 gLipides saturés : 22 gLipides polyinsaturés : 2 gLipides monoinsaturés : 8 gLipides trans : 1 gCholéstérol : 195 mgSodium : 198 mgPotassium : 178 mgFibre : 1 gSucre : 51 g
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Et maintenant, à vos fourneaux ! On se retrouve la semaine prochaine pour une nouvelle recette.

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